Ну и пару слов о китайской домашней кулинарии. В ней нет традиционного разбиения на завтраки, обеды и ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, что побогаче). Трапеза состоит из основы, – это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару, – которой готовится много. Дополнений, иногда до 5–10 видов, готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть‑чуть мяса, чуть‑чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой, и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по‑китайски (в нашем понимании) – это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу, – лапшу, мясо или зелень.
Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит минимум из 13–14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка, и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» – главных блюд, при этом мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец, приходит черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие завершают торжественное мероприятие.
Типичные продукты:
Зерновые: рис, кукуруза, пшеница, пшено, сорго, ячмень.
Основные приправы: соевый соус, имбирь, зеленый лук, чеснок.
Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, соленая черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено‑сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.
Фрукты, овощи, бобовые: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыква, фасоль, шпинат.
Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя все просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки). Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы. Мясо (прежде всего внутренние органы животных): свинина, говядина, ягнятина, баранина. Пресноводная (исключительно!) рыба: карп, сом, окунь, форель, семга, шэд. Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.
