Тушеная печень с грибами
6-8 порций: 500–600 г телячьей или говяжьей печени, 10 маринованных или вареных свежих грибов, 60 г масла сливочного, ½ стакана столового красного вина, 1 ст. ложка сухарей молотых, 100–150 г кислого молока, бульон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Печень очищают от пленок и нарезают ломтиками. Обжаривают на хорошо разогретом масле, несколько раз переворачивают, добавляют половину вина и тушат 5–6 мин. Добавляют нарезанные грибы, простоквашу (или сметану), остальные вина, соль и перец по вкусу. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают на стол с жареным картофелем или вареным рисом или жареными клецками и салатом по сезону.
Гусиная печень в молоке
2-3 порции: 300 г гусиной печени, 100 г гусиного сала, 100 мл молока, 1 лук репчатый, 4–5 шт. почек гвоздики, перец черный молотый и соль по вкусу.
Печень и сало отдельно вымачивают в подсоленной воде. Сало нарезают маленькими кусочками и половину кладут на дно кастрюли, на него кладут печень, нашпигованную гвоздикой, сверху остатки сала, добавляют молоко. Тушат под крышкой на умеренном огне до готовности печени. Молоко испаряют. Печень вынимают, нарезают, перекладывают в глубокую миску, солят и перчат. Сало растапливают и заливают печень. Подают холодной.
Потроха цыплят с рисом
4-5 порций: 300–400 г потрохов (цыплят), 100–150 г мяса цыпленка жареного или вареного, 1 стакан риса, 3 стакана бульона, 50 г грибов, 75–20 шт. изюма, 600 г масла сливочного, тертый сыр, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Хорошо промытые потроха цыплят отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона (или подсоленной воды), добавляют грибы и мясо, тушат до готовности и вынимают все шумовкой. Бульон процеживают и разводят горячей водой до объема 2,5 стакана. Рис пассеруют к прозрачности в части масла, заливают бульоном и варят на слабом огне, пока рис не набухнет. Добавляют нарезанные маленькими кусочками потроха и грибы, а также изюм. Хорошо перемешивают и распределяют в отдельные порционные мисочки или в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекают в умеренно нагретой духовке. Перед подачей на стол каждую порцию окропляют растопленным сливочным маслом и посыпают тертым сыром. Отдельно подают салат из огурцов.
Тушеный рубец (говяжий или телячий)
3-5 порций: 500–600 г вареного рубца, 2 шт. лука репчатого, 250 г копченой колбасной грудинки (без костей), 3 ломтика белого хлеба (без корочки), 1 стакан вина, 1–2 стакана томатного сока (или бульона), 1 стакан молока, 100 г соленого сала, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.
