Телячий мозг в овощном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 200–300 г молотого телятины или говядины, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан вина, 25 г масла сливочного, 2–3 стакан бульона (или подсоленной воды), 2–3 ст. ложки жира для жарки, лимонный сок и соль, перец черный молотый, перец душистый, сахар по желанию.
Мозг промывают и варят до полуготовности в бульоне. Затем очищают от пленок и снова кладут в процеженный бульон. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире, добавляют молотое мясо, посыпают черным перцем и солью и все обжаривают. Через 10 мин. добавляют мелко нарезанные корни, разведенный в небольшом количестве бульона томат-пюре, вино и душистый перец. Тушат до готовности на слабом огне, периодически подливают небольшие порции воды. Посыпают мукой и разводят бульоном. В кипящий соус, приправленный по вкусу лимонным соком и сахаром, кладут нарезанный ломтиками мозг и плотно закрывают посуду. Через 5–6 мин. снимают с огня. Перед подачей заправляют маслом. Подают с гарниром из картофельного пюре, вареной цветной капусты, политой горячим маслом, смешанным с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.
Телячий мозг в томатном соусе
5-6 порций: 500–600 г мозга, 250–300 г томатного сока (или 2 ст. Ложки томата-пюре, разведенного в небольшом количестве воды), 1 стакан молока, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка коньяка (или вермута), специи: лимонный сок, перец черный молотый, перец душистый, соль по вкусу.
Мозг вымачивают 1 час в подкисленной уксусом воде, очищают от пленки и нарезают ломтиками. Подготовленные ломтики посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, быстро обжаривают на разогретом жире и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают томатный сок, доводят до кипения и варят на очень слабом огне. Затем заправляют разведенным в молоке мукой и варят до запустения. В приготовленный соус опускают кусочки мозга вместе с коньяком (вермутом) и специями. Готовое блюдо держат на очень слабом огне до подачи на стол. Подают с вареными изделиями из теста, полить растопленным маслом.
Тушеная печень
6-7 порций: 1 кг телячьей (или говяжьей) печени, 1 пучок корней для супа, 100 г шпика, 1–2 чайные ложки муки, 1 стакан томатного сока (или 1 ст. ложка томата-пюре), 150–200 г лука-саженца, 1 лук репчатый, ½ стакана жира для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
