1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 3 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.
Каравай
Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 30 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.
10 стаканов муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.
Ржаной хлеб
Для приготовления ржаного хлеба необходимо приготовить опару (закваску) за день-два до выпечки хлеба. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят в теплое место на 7 часов. Затем закваску растворяют в теплой воде, всыпают 1/3 муки, взбивают, дают тесту подняться, еще раз взбивают и вновь ставят в теплое место на 7 часов. После этого добавляют соль, оставшуюся муку, хорошо вымешивают тесто и дают ему еще раз подняться. При замесе теста лучшей считается температура парного молока. Если тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на его поверхности появятся пузыри, хлеб можно выпекать. Можно также нажать пальцем на тесто: если ямка медленно выравнивается, то оно готово, если остается – тесто перебродило.
Ржаной хлеб выпекают более двух часов. Готовность определяют при помощи лучинки. Если после протыкания хлеба лучинкой, она остается сухой, без следов теста – хлеб готов. Его вынимают, слегка смачивают верхнюю корочку водой, кладут на доску и прикрывают чистым полотенцем.
В некоторых местах ржаной хлеб выпекают с добавлением картофеля (на 4 кг муки – 1,5 кг воды, 1 кг картофеля, 40 г соли). Картошку варят в мундире, очищают от кожицы, толкут, и закладывают одновременно с третью муки.
Соления
Соленое сало
Для посола выбирают нежную часть корейки свиной туши и нарезают кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, затем тщательно натирают солью со всех сторон. На дно кадки насыпают пласт соли толщиной почти в один сантиметр, укладывают сало рядами, пересыпая каждый ряд солью. После заполнения кадки верхний слой также посыпают солью. Через 15–20 дней – сало готово. В некоторых случаях его заливают крепким рассолом, тогда оно могло храниться от 6 до 9 месяцев.
