Суп-пюре из шампиньонов. Шампиньоны очистить, мелко изрубить, положить в кастрюлю, туда же положить горсть вареного риса, 2 ложки масла, растертого с 0,5 ложки муки, накрыть крышкой и варить до мягкости на среднем огне. Когда грибы будут готовы, надо хорошенько потолочь их в каменной ступке, а потом уже протирать.
Развести бульоном, поставить на пар, прибавить 100 г масла, опуская при этом ложку до дна кастрюли и снова ее поднимая (называется вытягивать). Перед подачей на стол в тарелку кладут желток, разведенный бульоном.
Суп-рассольник постный. Нарезать елочками очищенные соленые огурцы и сварить отдельно от кореньев. Приготовить пюре из одного стакана перловой крупы; положить в кастрюлю для супа мелко нарезанную луковицу и ложку постного масла; когда лук пожелтеет, положить вымытые очищенные и нарезанные белые грибы, дать им слегка поджариться, после чего залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить, пока грибы станут мягкими. Потом положить сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размещать, дать прокипеть и, если нужно, прибавить огуречный рассол, посыпать рубленой зеленью и подавать.
Солянка грибная сборная. Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать; отвар использовать для солянки. Сушеные грибы вымочить и сварить. Солянку можно приготовить с солеными грибами. В этом случае на порцию нужно взять 10 г сушеных и 40-50 г соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Соленые грибы тщательно промыть и нашинковать. В остальном грибная солянка приготавливается так же, как и мясная сборная. Лук нашинковать и спассеровать со сливочным маслом, добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 5-8 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют).
Солянка из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, опенки или толстушки варят в течение 10 минут, снимая шумовкой пену, затем откидывают на решето и крупно шинкуют. Мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в масле, соленые огурцы, томат-пюре (или кубанский соус) тушат 5-6 минут, затем наливают грибной отвар, кладут туда грибы, лавровый лист, соль, перец и варят 10-15 минут.
Перед подачей на стол в солянку можно добавить каперсы, маслины или ломтики очищенного лимона.
Солянку можно приготовить и из сухих грибов. Их вымачивают в течение 2 часов, шинкуют и варят 1,5 часа. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами.
