Грибы наших лесов | страница 54

Крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно сохранять в холодильнике несколько дольше, но использовать их нужно также очень осторожно.

Людям, страдающим болезнями печени, почек, желудка (воспалительные процессы), грибы противопоказаны.

Из грибов можно приготовить очень много блюд. Большое количество изделий из грибов выпускается консервной промышленностью (салаты, солянки и т. д.).

Ниже приводятся рецепты приготовления самых разнообразных блюд (закусок, супов, борщей, вторых блюд) из свежих, сушеных и соленых грибов, а также рецепты соусов и фаршей (начинок) для пирогов, пирожков и кулебяк. Некоторые из этих рецептов оригинальные, большинство же взято из кулинарных книг.

Винегрет с грибами. Вареный картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, а если она слишком кислая, то промывают. В овощи добавляют растительное масло, нарезанный лук, уксус, соль, перец, горчицу и перемешивают. Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной.

В приготовленный винегрет добавляют (четвертую часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

Для приготовления салатной заправки берут 250 г 3%-ного уксуса, растворяют в нем 15 г соли и 15 г сахара, добавляют 250 г растительного масла и немного молотого перца. Заправку хранят в бутылке в прохладном месте. Перед употреблением взбалтывают.

Икра из сушеных грибов. Промытые сухие белые грибы, подосиновики или подберезовики вымачивают 2 часа, затем в этой же воде варят (2 часа). Откинув грибы в а дуршлаг, дают воде стечь, а потом их пропускают через мясорубку или мелко шинкуют. Слегка поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук смешивают с грибами, добавляют соль и перец по вкусу.

Икра из соленых грибов. Берут соленые белые грибы, подосиновики, подберезовики или другие, мелко рубят, добавляют нашинкованный репчатый лук или перья зеленого лука. Репчатый лук можно слегка поджарить в растительном масле. Все смешивают, добавляют перец. Выкладывают в салатник, украшают кружками репчатого либо пером зеленого лука.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать кусочками. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.