Хлеб на закваске | страница 8
Выпечка
Перед выпечкой с помощью силиконовой кисточки смазываем пампушки желтком, взбитым с небольшим количеством воды.
Выпекаем пампушки в разогретой духовке минут 30 при температуре 180° C до румяной корочки.
В небольшой мисочке смешиваем, пропущенный через пресс, чеснок, мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло, соль.
Готовые румяные пампушки достаём из духовки, смазываем их ещё горячими чесночной смесью.
Немного остужаем пампушки на решётке прямо в форме, в которой они выпекались.
Хлеб оливковый на закваске
Оливковое масло обогащает обычное пшеничное тесто новыми свойствами: оно придаёт ему мягкость, делает упругим, а хлеб, в результате, приобретает фантастический вкус и аромат.
Немного манной крупы добавляют в тесто для того, чтобы придать мякишу хлеба выраженную текстуру.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки,
25 г манной крупы,
230 мл воды комнатной температуры,
400 г закваски (опары),
50 г оливкового масла,
12 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем манную крупу. Высыпаем просеянную муку. Размешиваем в тестомесе 1—2 минуты на 1 скорости. Тесто накрываем и оставляем для аутолиза минут на 30—40.
Добавляем соль, оливковое масло. Вымешиваем тесто 5—6 минут на 2 скорости.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 3—4 часа.
Примерно через 1 час сделаем тесту одну обминку методом растягивания и складывания. А именно, берём тесто за край максимально вытягиваем его, а затем складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем швом вниз, убираем обратно в миску на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, слегка округляем, придаём ему форму шара и помещаем в корзинку для расстойки теста, предварительно присыпанную рисовой или пшеничной мукой.
