Хлеб на закваске | страница 13
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г пшеничной муки 2-го сорта,
400 г закваски (опары),
280 мл воды,
15 г соли,
30 г сахара,
16 г растительного масла.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
Закваску (опару) разводим водой.
В дежу тестомеса просеиваем муку.
Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску и масло.
Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.
Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.
Накрываем пищевой плёнкой.
Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.
Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.
Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.
Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.
Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.
Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.
Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.
Выпечка
Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.
Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.
Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220° C, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.
Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.
Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.
Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)
