Рестораны, через своих агентов и просто знакомых, набирали кельнеров исключительно из беженок, причем выбирали молодых, интересных и с хорошей фамилией. Некоторые же еще устраивал конкурс-соревнование. Для женщин, которые в своей прежней жизни привыкли исключительно к ничегонеделанию, красивым нарядам и пр., работа кельнерши оказалась наиболее приемлемой. Некоторые, конечно, пошли на черную работу: судомойками, кухарками, прачками, прислугами к иностранцам, но сотни их пошли кельнершами в рестораны к различным Кучеровым, Сарматовым, Вертинским, Томассовым и прочим. Нередко владельцы ресторанов требовали от поступающих «рекомендации и протекции» от своих богатых гостей и знакомых иностранцев.
За короткое время ресторанная обстановка и деньги «покровителей» превращали самых скромных из них в развязных и шикарных женщин ресторана. Вновь появились на них богатые костюмы, нарядные платья от лучших портных, бриллианты и прочие. Все это, как официально говорили они, от получаемых «чаевых». В беззастенчивом откровенном разговоре со своими подругами выяснилось другое. Каждая из них имела одного — двух «поклонников», исключительно, конечно, из богатых и знатных иностранцев. Одни свою связь скрывали, другие же просто и открыто жили и, не стесняясь, говорили об этом.
Некоторые рестораны имели свою форму одежды для кельнерш.
Ресторан «Черная Роза». Рядом с отелем «Токатман». Перед входом единственная вывеска, — большой, с матовыми стеклами, фонарь. На стеклах со всех сторон нарисованы черные розы. Владелец — довольно известный певец Вертинский, который выступал теперь исключительно в своем ресторане, так же, как Сарматов в своем ресторане «Зеленый».
Все женщины кельнерши одеты в скромные черные платья с желтыми наколками на головах и вышитыми на них золотом розами.
С каждым новым посетителем гостем скромно-выдержанны и вежливы. Молча подают, принимают и уходят. Но появляется постоянный посетитель, садится за «свой» столик. Картина резко изменяется. Кельнерша с ним так же, как и он, в обращении фамильярно проста. К концу вечера, когда уже гости почти все расходятся, она садится с ним за столик и вместе ужинает. Затем, когда уже ресторан закрывают, они встают и он провожает ее домой.
Во всех ресторанах кельнершам, под страхом увольнения, был вменен ряд «обязанностей»: «быть» предупредительно внимательными ко всем посетителям, не отказываться от предложенного бокала вина, принимать все меры, чтобы было выпито возможно больше шампанского, с коего кельнерши получали особый процент от владельцев и т. д.
