Лапшу с грибами варили из сушеных грибов, лука, моркови, петрушки, домашней лапши и растительного масла. В грибную похлебку входили те же продукты, но вместо лапши использовали картошку.
Борщ со снетками: сушеные грибы, свекла, морковь, петрушка, лук, свежая капуста, томат, лавровый лист, перец, постное масло, немного муки для заправки. Готовят грибной бульон, в него закладывают тушеные овощи и сушеные снетки (можно другую рыбу).
Суп-пюре из гороха на растительном масле с гренками из подсушенного белого хлеба.
Рисовые и картофельные котлеты готовятся обычным способом. Вот старинный рецепт соуса к ним: сушеные грибы промыть, залить водой, сварить бульон. Рубленый лук поджарить на постном масле с мукой, влить 1 стакан грибного бульона и хорошо прокипятить. Изюм и орехи (лучше всего миндаль) обланжирить, т. е. дать им несколько раз вскипеть в небольшом количестве воды. Добавить в соус изюм, орехи, лимонный сок, сахар, соль, и все еще раз вскипятить. Требуется 4–5 штук сухих белых грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 ложки масла, 200 г изюма, 50 г орехов, пол-лимона, сахар и соль.
Солянку на сковородке готовят из 600 г кислой капусты, 2 луковиц, 600 г рыбы, 3 соленых огурцов. Добавляют томат, масло, сушеные грибы, перец, лавровый лист, сахар.
Рыбу (отварную, жареную, печеную) ели не только с картошкой, но и с гречневой кашей — рассыпчатой, заправленной луком и грибами, рублеными и жаренными на постном масле.
Щи со снетками. Капуста — 600 г, морковь — 2 шт., лук- 2 шт., снетки — 300 г, мука — 1 ст.л., лавровый лист — 1 шт.
Вымытую, отжатую и порубленную кислую капусту кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она была покрыта; добавляют лавровый лист и перец, морковь трут на терке. Когда капуста станет мягкой, доливается остальная вода. Мелко нарезанный лук поджаривают на постном масле, добавляют одну ст. ложку муки, размешивают, чтобы не было комков, разбавляют небольшим количеством щей, размешивают, добавив после загустения муки еще немного щей, и вливают эту заправку в щи, не давая им сильно кипеть. За 20 мин. до подачи в щи кладутся хорошо промытые снетки и им дают вскипеть несколько раз.
Борщ из головизны (голова и части хребта рыбы). Головизна — 800 г, свекла — 3 шт., коренья — по 2 шт., лук — 1 шт., помидоры-пюре — 100 г, лавровый лист — 1 шт., масло постное — 1 ст. л., перец и соль по вкусу.
Головизна разрубается на несколько кусков, удаляются жабры. Куски головизны заливаются 6-ю тарелками воды, варятся, затем разрубаются на более мелкие куски и кладутся в бульон. Коренья обжариваются до мягкости в масле и кладутся в процеженный бульон.
