Кроме кутьи, в Рождественский Сочельник непременно подавали взвар (извар, взварец). Вообще взваром называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный. Но на Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. По сравнению с компотом взвар получался более концентрированным, более сладким. Иногда взвар варили с рисом, бывало — на пиве, либо с добавлением вина.
Взвар с крахмалом. Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их собственным, процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подавать на стол.
Взвар с рисом. Отварить 400 г риса, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде; 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.
Взвар с белым вином. Взять сухих плодов: 3–4 яблока, 3 груши, по 2–3 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги. Промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 шт. гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 1/2-1 стакан белого столового вина, положить 1/2 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать на стол.
Взвар — компот из яблок, груш, сливы, изюма, вишни и др. плодов, сваренных в воде.
Компот с рисом. Рис перебирают, моют и варят в воде (7–8 л воды на 1 кг риса). Затем его откидывают на дуршлаг и кладут в компот из яблок, сухофруктов и т. д.
Козули. Тесто готовят из ржаной муки, воды и соли. Делают его очень крутым и пластичным. Тесто раскатывают, разрезают на маленькие ломтики и из них лепят фигурки. Вылепленные фигурки раскладывают на противнях и ставят в раскаленную русскую печь. Только козули наберутся пыла и жара, их вытаскивают, обдают кипятком — и снова в печь примерно на полчаса. Вынимают из печи заметно подрумянившимися; они должны слегка блестеть и аппетитно пахнуть.
Рождество ждали весь год и готовились к нему очень обстоятельно.
«Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче — белугу, осетрину, судачка, наважку; победней — селедку, сомовину, леща… У нас, в России, всякой рыбы много. Зато на Рождество — свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, — мороженые свиные окорока отрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, — разводы розовые видно, снежком запорошило… Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, — «пылкого морозу». Рябчик идет, сибирский тетерев-глухарь…».
