Однако надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке устраняются не полностью: к сожалению, их развитие лишь тормозится и в дальнейшем (при благоприятных условиях) может возобновиться.
Разрушение токсических веществ и аллергенов паром. В некоторых сырых продуктах (в фасоли, горохе, позеленевшем картофеле и др.) содержатся естественные яды, которые при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят (скажем, при паровой варке) в воду и удаляются с отваром.
При паровом нагревании также разрушаются некоторые аллергены.
Варка пищи на пару освобождает продукты от термонестабильных веществ и моделей, предрасположенных к аллергической реакции, от возможных неприятностей.
Улучшение вкуса и аромата еды. При тепловой обработке продуктов в них (в зависимости от степени тепла и продолжительности его воздействия) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Поэтому знание законов нагрева, умение управлять паром крайне важны для овладения кулинарным искусством.
Сохранение витаминов. Паровым блюдам неведома также «усушка-утруска», вес продукта не становится меньше, чем до начала тепловой обработки. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жаренье или запекании. Благодаря этому в продуктах на вашем столе сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Для сравнения: после варки содержание фолиевой кислоты в овощах уменьшается на 35 %, а аскорбинки – на 25 %. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина С, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару – 1–3 %.
Без жира и канцерогенов. В паровой среде можно готовить очень легкие, низкокалорийные блюда, поскольку в пароварке готовка происходит без жира и масла, а жир, содержащийся в продукте, выпаривается, как в сауне.
При обработке продуктов паром в них не образуются опасные для здоровья соединения (канцерогены) – как это часто происходит при жаренье или запекании с использованием масел и жиров.
Нет канцерогенов, нет неприятных запахов, нет гари, не надо умирать от жары, производимой тремя одновременно работающими конфорками, нет необходимости что-то помешивать и переворачивать.
Вкусно и красиво. Помимо всех вышеперечисленных преимуществ, пароварка максимально сохраняет естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральные цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно.
