Желудочно-кишечный тракт, энтеральная нервная система и головной мозг 24 часа в сутки и семь дней в неделю находятся в постоянном общении друг с другом. И возможно, эта коммуникационная сеть играет более важную роль для нашего здоровья и благополучия, чем мы это себе представляли прежде.
Откусите кусочек сочного гамбургера или свежеиспеченного хрустящего багета, попробуйте клэм-чаудер — похлебку с моллюсками, которую готовят в Новой Англии, вдохните изысканный аромат плитки шоколада… Какой вкус вы чувствуете в каждом случае?
Ответить на этот вопрос вам поможет совокупность рецепторов, расположенных на вкусовых сосочках языка. Эти структуры, находящиеся на наружной мембране клеток, распознают конкретные химические вещества в пище, которую вы едите. Они распознают их, как замóк распознает свой ключ. Когда рецептор соотносит себя с химическим веществом, имеющимся в пище, он посылает сообщение в головной мозг, и там на основе сенсорной информации, поступающей от ротовой полости и языка, создается ощущение конкретного вкуса.
Вкусовые рецепторы языка могут обнаружить пять различных вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами[6]. Вкус пищи определяется сочетанием этих вкусов. Кроме того, текстура того, что мы едим — хрустящая упругость моркови, обволакивающая однородность йогурта или бархатистая мягкость тыквы, — стимулирует работу других рецепторов, специализирующихся на распознавании механических свойств еды. Сочетание всех этих ощущений и создает то, что воспринимается нами как вкус. Компании — производители еды умело используют эти знания, разрабатывая свои продукты.
Недавние исследования показали, что не все механизмы и молекулы, которые участвуют в создании вкусовых ощущений, расположены во рту, некоторые из них распределены по всему желудочно-кишечному тракту. Достоверно это известно о рецепторах горького и сладкого. Фактически в пищеварительном тракте человека обнаружено около 25 различных вкусовых рецепторов горького. Установлено, что вкусовые рецепторы в ЖКТ очень слабо или вообще никак не влияют на формирование вкусового опыта, но мы мало что знаем о роли этих рецепторов в функционировании оси головной мозг — кишечник. Эти молекулы-рецепторы расположены на чувствительных нервных окончаниях и на гормон-содержащих клетках в стенке пищеварительного тракта (содержащие серотонин клетки, о которых мы рассказывали в предыдущей главе). Это идеальные позиции для участия в диалоге между головным мозгом и ЖКТ.
