При приготовлении чайного гриба происходят разнообразные процессы брожения.
Речь идет о цепочке, следующей шаг за шагом и друг за другом. Проходят связанные и несвязанные энергетические процессы. В данном случае ассимиляция и диссимиляция тесно связаны и переходят друг в друга. При этом сахар разрушается и переходит в кислоты, витамины, углерод, антибиотические вещества, воду и т. д. Наряду с этим он становится источником энергии для роста и развития микроорганизмов чайного гриба.
Необходимость содержания сахара в напитке, таким образом, не вызывает сомнений, ибо в заключение процесса брожения или, по крайней мере, в его ходе он переходит в другую форму энергии. Может быть почти полностью использован исходный сахар для повышения активности чайного гриба, если до того не будет прерван процесс брожения.
Свойство сахара ценно особенно тогда, когда напиток перебродил сам по себе (например, с медом) и достаточно долгое время. После этого он полностью растворяется, а чайный гриб становится значительно кислее по вкусу. Напитки, поступающие в торговую сеть, напротив, по вкусу чрезмерно сладкие, что улучшает их вкусовые качества, но они содержат довольно большое количество фабричного сахара, вредного для здоровья, особенно для диабетиков, людей, страдающих заболеваниями желудка и кишечника, больных раком и т. д.
Итак, можно сделать вывод: сахар необходимо использовать для приготовления чайного гриба, однако следует иметь в виду, что с ним в дальнейшем происходят необратимые изменения.
Сколько же нужно добавлять сахара при приготовлении гриба? Некоторые специалисты вообще считают не важным давать точное указание о необходимом количестве сахара, предлагая добавлять его в раствор по вкусу.
В то же время существуют на этот счет и определенные рекомендации Так, диабетикам рекомендуется лишь 40 г сахара на 1 л чая, в остальных случаях предлагается добавлять 50 г сахара на 1 л питательной жидкости.
Однако такое незначительное количество сахара можно использовать лишь тогда, когда жидкость перебродила особенно короткое время. В таком случае возникает ее высокая концентрация и дальнейшее воздействие сахара не имеет смысла.
Максимальное количество сахара, предлагаемое в литературе о чайном грибе, – это на 1 литр примерно 200 г.
Видимо, правильнее всего будет использовать золотую середину и рекомендовать от 70 до 100 г сахара. Если сахара будет меньше 70 г, то в этом случае он не даст никакого нужного воздействия и гриб будет голодать.
