Чудесного холода полный сундук | страница 4
Во фризере молочная смесь превращается в мороженое.
Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, ее подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85°С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют - делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85°С. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение - связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.
Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лед с солью - как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze - замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлажденным до минус 5°С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18-20°С. Понятно, что все операции производятся автоматически.
Заводская линия по производству мороженого пломбир в вафельных стаканчиках.
В современных мороженицах вместо вращающейся ручки работает мощный электро-мотор.
А таким приспособлением пользовались в прежние времена, чтобы приготовить мороженое в домашних условиях.
•
Мороженое можно сделать и дома. Сейчас это занятие стало популярным среди любителей вкусной еды. Изготовителю домашнего мороженого необходимо иметь специальное устройство - мороженицу - емкость с двойными стенками, между которыми находится хладоноситель (незамерзающая жидкость с высокой теплоемкостью) и мешалка с ножами. Раньше использовали мороженицы с ручным приводом. Перед тем как приступить к приготовлению, емкость выдерживали на леднике, а молочную смесь охлаждали в холодильной камере. В остывшую емкость заливали холодную молочную смесь и, вращая ручку устройства, энергично взбивали ее. Современные мороженицы представляют собой автономную холодильную камеру, совмещенную с блендером, не требуют предварительной заготовки льда и работают автоматически - надо только нажать на кнопку. Главный секрет приготовления вкусного мороженого, как в ручном, так и в автоматическом режиме, состоит в том, чтобы смесь взбивалась как можно быстрее, тогда продукты лучше перемешаются с воздухом.
