В некоторых уголках мира в пищу используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но пекари, кондитеры и производители продуктов на основе зерновых единогласно предпочитают сахарозу, поскольку она придает продукту пышность, текстуру и при выпечке — румяную корочку, так что, когда сахароза расщепляется в тростнике до его переработки, — это настоящая трагедия. Как правило, от момента, когда тростник был срезан, до момента кипячения сока должно пройти от 16 до 24 часов, тогда ферменты будут уничтожены, а сахароза спасена. Добавление щелочи — золы или извести — выводит из раствора примеси в виде фильтруемого осадка, тогда как некоторые другие вещества образуют слой на поверхности, который необходимо снять. Дальнейшее кипячение дает уже кристаллы сахара.
Как только производство сахара приобрело крупные масштабы, потребовались усовершенствованные механизмы для отжима тростника, трубы для доставки сока к первым в производственной цепочке котлам для кипячения, а также подходящая щелочь для добавления в первый котел. Необходимо было топливо для нагрева сока, земля для выращивания тростника, помещения для хранения рассады, первого урожая от которой можно было ждать только через 15 месяцев. Нужен был и транспорт для доставки тростника к месту обработки, железные ободья и деревянные доски для бочек, кузня для производства и ремонта инструментов. А также бондари и плотники, тягловые животные, погонщики, люди, ответственные за корм для животных и еду для работников, и многое другое. Это первое проклятие сахара: его производство — трудоемко. Так, чтобы получить прибыль от новой мельницы, нужно собрать урожай не меньше определенного объема.
Когда на нескольких фермеров приходилась одна общая мельница, это было чревато конфликтами из-за того, что им могло понадобиться одновременно переработать срезанный тростник. Поскольку ферменты в соке уже начинали действовать, меры надо было предпринимать немедленно. Второе проклятие сахара в том, что он не терпит промедления в переработке.
Стебель созревшего сахарного тростника на 75 процентов состоит из воды и на 15 процентов из сахарозы, остальное — в основном волокна. Чтобы получить тонну сахара, нужно собрать более семи тонн тростника, перевезти его на мельницу, отжать, а затем выпарить пять тонн воды. Это третье проклятие сахара: ему необходимо много топлива. Очень часто плантаторы сахара уничтожали леса вокруг своих плантаций, чтобы получить топливо.
