Римское влияние все более ощущалось и в сельской местности. Семьи галло-римской аристократии располагали здесь обширными земельными владениями. В загородных виллах галло-римляне старались обеспечить себе тот же уровень жизни, что и в городских домах. На территории Галлии распространялись заимствованные из Средиземноморья новые виды агрикультуры, такие как виноградарство и оливководство. В начале I тысячелетия н. э. Галлия превращается в одну из важнейших житниц Римской империи. Повсюду распахивались пустоши и расширялось хлебопашество. Для обработки обширных поместий— латифундий собственники использовали рабов, но все чаще они разделяли свои владения на мелкие участки и передавали их в аренду рабам или свободным арендаторам — колонам. В 322 г. император Константин запретил колонам покидать свои земли, предписывая сыну оставаться на них после смерти отца. Эта наследственная зависимость держателя по отношению к собственнику земли надолго переживет саму Римскую империю. Император же преследовал сугубо фискальные цели: нужно было обеспечить хорошую обработку земель, для того чтобы в казну исправно поступали налоги, которые становились все более тяжелыми.
«Золотой век» римской Галлии закончился примерно в конце II в. Римская империя слабела, все чаще подвергалась вторжениям варваров и страдала от междоусобиц. Претенденты на императорский престол развязывали гражданские войны. В лесах укрывались разбойники и дезертиры, беглые рабы. От непосильных налогов многие колоны также бежали в леса или уходили к варварам. Галлия была охвачена движением багаудов («мятежников»), нападавших на сборщиков налогов и на галло-римскую знать. Для того чтобы предотвратить распад империи, римляне использовали свои самые надежные легионы, снимая их с германского лимеса и перебрасывая в далекие провинции. Этим воспользовались германские племена, вторгнувшиеся в Галлию через слабо охраняемую теперь границу. Наибольших успехов добились союзы племен франков (слово «франк» переводилось как «свободный», т. е. свободный от власти римлян) и але-маннов. В этот трудный период жители Галлии были практически брошены Римом на произвол судьбы: территория была разграблена, более 60 городов разрушено.
Однако римские императоры, начиная с императора Проба, смогли частично отразить нападения варваров и заключить с ними договоры. Варвары переходили на службу к Риму, получали земли для расселения и брали на себя задачу охраны границ для поддержания порядка. Впервые со времен Цезаря галло-римские города были обнесены стенами и теперь могли служить убежищем для населения. Пережив в III в. кризис, империя была преобразована. Власть императора стала носить неограниченный характер, но сама империя разделялась на части. Греческий мир все дальше в культурном и политическом отношении отделялся от мира латинского.
