Хорошее ли у людей обоняние?
Нет, люди не способны различать запахи так, как другие животные. У нас едва ли наберется 5 млн обонятельных рецепторов, тогда как у собак породы бладхаунд их 300 млн. И еще одно сравнение: у человека область, где расположены обонятельные рецепторы, размером с почтовую марку, а у бладхаунда — с носовой платок.
Какой из основных вкусов был официально признан лишь недавно?
На школьных уроках нам показывали картинку, на ней язык был разделен на четыре зоны: соленую, сладкую, горькую и кислую. Сегодня мы знаем, что вкусовые сосочки расположены не по зонам, а по всей поверхности языка и полости рта и все они в разной степени воспринимают различные вкусы.
Однако в начале XX в. был открыт «новый» вкус, когда японский физхимик Икэда Кикунаэ (1864–1936) получил из огромной морской водоросли странное белое вещество. С его помощью он сварил бульон с пикантным мясным вкусом, несмотря на то, что в котелке не было мяса. По химическому составу это вещество — глютамат (вид аминокислоты). Кикунаэ назвал его «умами», что в переводе с японского значит «пикантный, пряный, приятный». Понадобилось почти сто лет, прежде чем примерно в 2000 г. молекулярные биологи открыли специальные рецепторы для этого вещества у нас во рту, и умами стал нашим пятым основным вкусом. На самом деле, когда кто-то говорит, что у блюда «крепкий» или «богатый» вкус, он описывает вкус умами, даже не подозревая об этом.
Что такое «сверхвкус»?
У каждого из нас найдется знакомый, который не ест вообще или ест очень мало острой, пряной или терпкой пищи. В отличие от среднестатистического человека таким людям с особо чувствительным «сверхвкусом» некоторые продукты кажутся слишком солеными, сладкими, острыми или горькими. Основная причина заключается в том, что у них вкусовых сосочков больше, чем у обычного человека. Поэтому люди, не обладающие сверхвкусом, стараются добавлять в пищу больше приправ и часто предпочитают национальные кухни: им нравится пряная еда, вкус которой распространяется по всей полости рта. У человека со сверхвкусом все наоборот — даже небольшое количество пряностей перегружает его вкусовые рецепторы. Ученые, проводившие первые исследования этого явления, утверждали, что такие люди ощущают различные вкусы в 10 раз сильнее обычного человека. Но результаты последних экспериментов позволяют говорить о повышении чувствительности вкусовых рецепторов (по сравнению с рецепторами обычных людей) примерно в три раза. Значения изменились потому, что определено несколько факторов, влияющих на ощущение вкуса, — например, запах, вкус, который пища приобретает уже во рту, наличие зубных протезов и т. д.
