Какие способы приготовления овощей самые плохие, разрушающие питательные вещества?
Одни из худших способов приготовления овощей с разрушением содержащихся в них питательных веществ — жарка и кипячение, хотя и здесь бывают исключения. Жарка не только увеличивает содержание жиров в рационе — из-за нее овощи теряют от 5 до 50 % изначальной питательной ценности, а необходимая для варки вода лишает овощи антиоксидантов, особенно это касается гороха, цветной капусты и кабачков (если вы хотите как-то использовать богатую питательными веществами воду из-под отваренных овощей, добавьте ее в суп или рагу). Правда, есть исключение: ученые выяснили, что в вареной моркови каротиноидов содержится даже больше, чем в обработанной паром (о каротиноидах — в главе «Основы питания: микронутриенты».)
Нужно ли добавлять питьевую соду, готовя бобовые?
Питьевую соду рекомендуют использовать во время варки бобовых культур, особенно бобов, чтобы сохранить цвет и сочность продуктов. Но, улучшая вид бобов, сода разрушает содержащийся в них тиамин.
Как готовить сухие бобы?
Сухие бобы нужно готовить в жидкости, чтобы смягчить целлюлозные волокна, в которые «одеты» семена. Жидкость также помогает бобам впитать влагу, которой они лишились в процессе высушивания, и наделяет их вкусом.
Есть два способа варки бобов — с предварительным замачиванием на ночь и с так называемым быстрым замачиванием. При быстром замачивании бобы ополаскивают и перебирают (на тот случай, если среди них попадутся камешки), затем кладут в кастрюлю, заливают тремя частями горячей (в случае с некоторыми видами — кипящей) воды и оставляют кипеть в течение двух минут. Затем кастрюлю убирают с огня, накрывают крышкой и оставляют бобы в воде на час. Потом воду сливают, бобы промывают и варят (объем жидкости и время приготовления зависит от вида бобов).
Поможет ли щепотка питьевой соды сохранить цвет зеленых овощей при термической обработке?
Да, питьевая сода помогает сохранить овощи зелеными даже после приготовления. Но у нее есть один недостаток: сода разрушает ткани растений. Из-за нее овощи становятся бесформенными, а большинство витаминов разрушается.
При обычном замачивании бобы также ополаскивают, перебирают и перекладывают в большую миску с тремя частями горячей воды (некоторые наливают туда кипяток). Замачивание длится от 4 часов (можно оставлять на ночь, например соевые бобы должны замачиваться 12 часов). Некоторые считают, что воду нужно несколько раз поменять, но на самом деле это необязательно. После замачивания воду сливают, а бобы промывают и варят (количество жидкости и время приготовления зависят от сорта).
