Что такое карамелизация?
Карамелизируют обычно овощи. Во время жарки можно почувствовать вкус их природных сахаров. На самом деле карамелизация — это химическая реакция: когда сахар нагревается до определенной температуры, его молекулы начинают распадаться. Как следствие, у сахара возникает новый вкус, цвет и запах, а поскольку в овощах содержится много природных сахаров, карамелизация лука, моркови и тыквы сделает эти овощи слаще. Но не путайте карамелизацию с обжаркой — этот термин относится к мясу и хлебобулочным изделиям и представляет собой взаимодействие высоких температур, молекул сахара и белков в обоих продуктах (подробнее — в ответе о реакции Майяра).
Как не дать витаминам «вывариться»?
Хотя приготовление на пару, варка, кипячение и жарка во фритюре часто легко разрушают некоторые витамины или уменьшают их количество — кроме наиболее устойчивых витамина К и ниацина (витамина группы В), — существует несколько таких способов приготовления пищи, которые помогут вам гарантированно сохранить большую часть витаминов. Например, если вы готовите на масле, подливайте его как можно меньше, чтобы сохранить жирорастворимые витамины А и Е.
Как готовить овощи, чтобы сохранить питательные вещества, особенно антиоксиданты?
Существует несколько способов приготовления овощей, которые позволяют удержать в них ценные питательные вещества. Ниже перечислены некоторые из этих способов.
Выпекание или запекание. Оба способа позволяют сохранять в овощах некоторые (но не все) питательные вещества. Например, исследователи выяснили, что при запекании артишоков, спаржи, брокколи и перца содержание антиоксидантов в них остается неизменным, но если запекать морковь, брюссельскую капусту, лук-порей, цветную капусту, горох, кабачки, лук, бобы, сельдерей, свеклу или чеснок, они потеряют антиоксиданты. А увеличить количество антиоксидантов можно, если запекать стручковую фасоль, баклажаны, кукурузу, мангольд или шпинат.
Жарка на противне. Этот способ приготовления стал популярен недавно, хотя использовали его веками. Во многих овощах, особенно в свекле, луке, мангольде, сельдерее и стручковой фасоли, уровень антиоксидантов остается неизменным, если их готовить на плоской металлической поверхности. Но будьте осторожны: некоторые ученые предупреждают о том, что антипригарное покрытие может выделять токсины. Альтернативный вариант — жарка без добавления масла на обычной толстой сковороде.
Приготовление в микроволновой печи.
