|
| Тушение после обжарки | В пассерованные продукты добавляется вода, сковорода закрывается крышкой и блюдо варится при слабом кипении. |
| Запекание | Приготовление пищи в горячей духовке, обычно в сковороде, которая не дает мясу потерять сок. При запекании овощей добавляется масло. |
| Жарка на вертеле | Медленное приготовление пищи благодаря нагреванию со всех сторон, как при запекании, но в этом случае продукты вращают на вертеле, благодаря чему они обжариваются равномерно. |
| Запекание в горшочке | Приготовление пищи в горшочках из глины; горшочки смачиваются водой, чтобы в процессе готовки продукты «запарились» (подробнее о такой посуде мы расскажем ниже). |
| Барбекю | Приготовление пищи на решетке над слабым коптящим огнем, иногда под крышкой, чтобы продукты готовились быстрее. |
| Быстрая обжарка | Приготовление на горячей плоской (обычно металлической) поверхности на протяжении короткого времени (несколько минут). Обычно используется для удержания в мясе влаги перед другим способом его приготовления, например запеканием или пассеровкой. |
| Медленная варка | Приготовление при низкой температуре в специальной посуде в течение нескольких часов. Это позволяет объединить вкусы продуктов. Обычно используется для рагу и супов, готовка осуществляется в электрической тиховарке (подробнее о медленной варке мы расскажем ниже). |
| «Под вакуумом» (Sous-vide) | Приготовление пищи в запечатанном пакете на водяной бане, температура которой (обычно) контролируется, на протяжении очень долгого времени (до 72 часов). Считается, что такой способ приготовления может повлечь проблемы со здоровьем, так как некоторые продукты остаются сырыми или недоготовленными. |
| Конфи | Погруженные в жидкость, жир или масло продукты готовятся медленно и при низкой температуре; иногда в сахаре или жидком сиропе (некоторые используют этот способ приготовления для консервирования). |
Да, некоторые техники приготовления — и определенные продукты в приготовленном виде — могут оказывать определенное влияние на здоровье. Например, некоторые способы приготовления способствуют образованию конечных продуктов усиленного гликозилирования (advanced glycation end products, AGE). Их часто связывают с отвердением и сужением артерий, считается, что с возрастом телу становится все труднее избавляться от AGE. Есть способы приготовления, способствующие формированию AGE больше, чем другие: например, при обжаривании продуктов (особенно мяса), жарке на гриле, открытом огне или во фритюре. Меньше всего AGE образуется при запекании, варке, приготовлении на пару, а также в скороварке или тиховарке. Следует помнить основную закономерность: чем выше температура и чем меньше воды, тем больше AGE продуктов.
