Опасно ли есть копчености?
Как и многие другие продукты, которые подвергаются той или иной обработке, меняющей их общие свойства, копчености вызывают у ученых некоторые опасения. В частности, исследователи утверждают, что дым в коптильне содержит множество химических веществ: на данный момент удалось определить около 200 соединений, таких как кислоты, фенолы и токсичные вещества. Эти химикаты помогают остановить процесс гниения, но, поскольку они буквально обволакивают мясо, человек, который ест копченые продукты, поглощает и эти, вероятно, вредные химические соединения.
Как и почему продукты консервируют с помощью соли?
Люди засаливают продукты на протяжении веков — это еще один старинный метод консервирования. Когда-то его применяли во время долгих морских путешествий, чтобы сохранить качество мяса, рыбы и сливочного масла. Практически в любом деревенском доме можно было найти чан для засолки продуктов. Сегодня этот способ до сих пор актуален для рыбы (например, анчоусов и трески), а также свинины и сливочного масла. Таким образом консервируют овощи, некоторые травы и овощные смеси для бульона. В зависимости от необходимого времени хранения, существует два вида засолки — замачивание мяса в рассоле или втирание в него сухой соли. Причина, по которой используется именно соль, очевидна: соль обезвоживает продукты и продлевает срок их хранения. Происходит это потому, что при определенной концентрации соли микроорганизмы не могут размножаться, и продукты перестают портиться: так же, как и из мяса, соль вытягивает воду из плесени и бактерий.
Полезны ли засоленные продукты?
Многие люди любят есть соленые продукты вроде ветчины или бекона, но вообще-то консервирование методом засолки больше не пользуется популярностью. Многие исследования показывают, что соль повышает кровяное давление и способствует задержке жидкости в организме. У людей, которые особо чувствительны к соли или вынуждены употреблять ее по минимуму, продукты с высоким ее содержанием могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. К тому же, хотя соль и помогает лучше законсервировать мясо, чем больше ее используется при засолке, тем больше питательных веществ теряют продукты. А если мясо замочить, чтобы избавиться от излишков соли, оно потеряет еще больше витаминов и минералов.
Что такое минсмит?
Минсмит — это начинка для пирога. Изначально минсмит (от англ. mincemeat — «рубленое мясо») был способом сохранения мяса без копчения и засолки, появившимся в Англии 500 лет назад. Средневековые повара поняли, что сахар — отличный консервант, как и алкоголь, который часто добавляли в эту сладкую смесь. В первоначальную версию минсмита входило мясо (гусятина, говядина, оленина или любое другое, которое было доступно), а также сухофрукты, сидр, меласса, засахаренная цедра (например, апельсиновая); все ингредиенты вымачивались в бренди или другом алкоголе. Также добавляли сало — как правило, говяжий или бараний жир с почек или филейной части туши, его нарезали и вмешивали в блюдо. Впоследствии, когда крестоносцы привезли с собой из похода множество новых пряностей (вроде мускатного ореха и корицы), в минсмит стали добавлять и их. Смесь раскладывали по стеклянным банкам и запечатывали воском — отличный способ законсервировать мясо на долгую европейскую зиму.
