Сушка, копчение и засолка
Как засушить продукты?
Люди веками засушивали разные продукты: от рыбы, дичи и других видов мяса до крупноплодной тыквы, абрикосов и других овощей и фруктов. В двух словах, сушка — на солнце или при регулируемой подаче тепла — удаляет из продуктов воду, из-за чего в них перестают размножаться микроорганизмы, в том числе плесень и бактерии (хотя, если продукты питания высушить недостаточно хорошо или неправильно хранить, они все равно могут быть заражены бактериями или покрыться плесенью). Засушить можно многое, хоть и не все. Как только продукт был засушен, его необходимо защищать от конденсации влаги и других видов увлажнения.
Сохраняют ли засушенные продукты питательную ценность?
В большинстве случаев питательная ценность зависит от конкретного продукта. Если речь о мясе, то во время вяления в нем концентрируется содержание некоторых питательных веществ, особенно минералов, а вот на сохранность витаминов этот способ консервирования оказывает негативное воздействие. Овощи при засушивании теряют вкус и существенную долю витаминов (но к помидорам это не относится), засушенные фрукты по большей части сохраняют вкус, но теряют некоторые витамины — хоть и не в таких количествах, как овощи (кислотность фруктов лучше защищает содержащиеся в них витамины).
Какие засушенные продукты наиболее известны?
Из всех засушенных продуктов, которые мы постоянно употребляем в пищу, особенно хорошо известны сухофрукты. Фрукты — одни из самых подходящих для засушивания продуктов, ведь даже после такой процедуры они сохраняют свой вкус и большинство питательных веществ. Часто встречается и вяленое мясо, в том числе бастурма, говяжья стружка, при изготовлении которой используется очень старый способ консервирования, и итальянская ветчина прошутто. И хотя вяленое мясо хорошо хранится, многие люди стараются хранить в холодильнике свежее мясо в основном для того, чтобы оно сохранило оригинальный вкус и консистенцию.
Какие сушеные фрукты, грибы, травы и овощи наиболее известны?
Сушеных фруктов, грибов, трав и овощей намного больше, чем вяленого мяса. Причина в том, что мясо перед сушкой должно подвергаться определенной обработке, которая предупреждает гниение и заражение болезнетворными микроорганизмами. Растения гниют не так, как мясо, поэтому их, в зависимости от вида, часто засушивают впрок. Сушить можно яблоки, абрикосы, ягоды, персики и виноград; из овощей такой обработке можно подвергать только стручковую фасоль, лук, шпинат, свекольную ботву, перец и помидоры. Сушат также многие грибы, в том числе и те, которые используются в блюдах китайской кухни, например, вешенки и шиитаке, и, конечно, большинство трав (орегано, шалфей, чабер и чеснок); хотя некоторые травы, такие как базилик или петрушка, могут терять в процессе сушки вкус, эфирные масла и цвет.
