Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 мл воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин., 1 л – 15–20 мин., 3 л – 40 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.
Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок их следует хранить в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды).
Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3–5 мин. в горячей воде при температуре 85–90 °C, сразу охлаждают в холодной воде.
Пробланшированные дольки яблок укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80 °C), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).
Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л – 0,5 г, 1 л – 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин., 1 л – 20–25 мин., 3 л – 35 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15–20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °C) в течение 12–15 мин., затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки.
