Однако самое известное сухое вино Америки — это не пино нуар, а каберне совиньон, особенно из Калифорнии и в меньшей степени — из штата Вашингтон. Представление о том, что большинство калифорнийских каберне совиньон улучшаются уже в бутылке, — это тоже миф. С другой стороны, так же необоснованно мнение, что все калифорнийское каберне совиньоны не способны долго храниться в бутылке: лучшее калифорнийское каберне сможет выдержать 15 или 20, даже 25 или 30 лет в погребе.
Мне часто доводилось пробовать 20- и 30-летние калифорнийские каберне совиньоны, и они были великолепны. Но сильно ли они улучшились в результате выдержки? Некоторые — да, хотя в возрасте 20 лет большинство из них по-прежнему сохраняют привкус винограда и все еще остаются монолитными, приземленными и танинными. Оправдывают ли хранящиеся долгое время вина затраченные средства и годы ожидания? Как ни печально, но, скорее всего, нет, большинство этих вин не станут сложнее. Поэтому я опасаюсь, что покупатели, терпеливо ожидающие чудесное появление «джина из бутылки», сочтут, что выдержка вина в погребе слишком часто становится дорогостоящим и бесплодным занятием.
Но не думайте, что это всё. Самый важный вопрос звучит так: почему лишь немногие современные вина становятся лучше при долгосрочной выдержке? Я убежден, что этому способствовала современная философия виноделия. Пришествие стерильных фильтров с микропорами, столь очевидное в любой современной винодельне, возможно, и обеспечивает прекрасную стабилизацию вина, но, к сожалению, эти фильтры еще и уничтожают способность вина формировать сложный ароматический профиль. А если добавить к этому чрезмерное удобрение виноградников, что приводит к избыточной урожайности, то в результате мы имеем вина с отсутствием букета и вкуса.
В последнее время среди виноделов стала модной стабилизация вина, позволяющая вину переносить транспортировку в самые отдаленные уголки света, бесконечно долго находиться в вертикальном положении в перегретых залах магазинов и при этом не меняться и не портиться в неблагоприятных для хранения условиях. Как бы то ни было, это вино уже не является живым. Вероятно, стабилизация полезна и даже необходима для недорогих вин, продающихся кувшинами, но на рынке элитных вин, где с покупателей берут 20 и более долларов за бутылку, это трагедия. Эти технологии стабилизации и производства лишают вино способности развиваться и становиться более сложным, вкусным, глубоким и приятным напитком, что в свою очередь влияет на возможность выдержки вина.
