Вопрос о длительности выдержки
Наилучшим вкус у большинства вин бывает сразу же после выпуска или в течение 1–2 лет после сбора урожая. Многие вина можно пить в возрасте 5,10 или даже 15 лет, однако, основываясь на моем опыте, только небольшая их часть становится более интересной и приятной после длительного хранения. Необходимо дать рабочее определение того, что же означает выдержка вина. Я определяю этот процесс как способность вина, после прохождения определенного времени, к приобретению более приятных нюансов; к расширению и смягчению текстуры и, в случае с красными винами, дополнительному исчезновению танинов; а также к обнаружению более привлекательного ароматического профиля. Короче говоря, с возрастом вино должно приобрести дополнительную сложность, большую приятность и стать более интересным, чем тогда, когда оно только было выпущено. Только это условие оправдывает приобретение молодого вина с целью его выдержки в погребе для дальнейшего употребления. К сожалению, лишь незначительное количество производимых в мире вин соответгявует этому критерию.
В корне неверно полагать, что к вину нельзя относиться серьезно и основательно, если оно пьется молодым. Действительно, самые тонкие красные вина из Бордо, с севера долины Роны (особенно Hermitage и Cote Rotie), из Бургундии,
Chateauneuf-du-Papc и, как ни странно, многие сладкие белые вина из Эльзаса и долины Луары хорошо вызревают и часто становятся более приятными и сложными через 5, 10 или 15 лет после сбора урожая. Но фактически все остальные французские вина, от шампанского до Cotes du Rhone, от Beaujolais до вин «малых» бордоских шато, а также подавляющее большинство красных и белых бургундских лучше пить молодыми.
Сами французы уже давно придерживаются стратегии: молодые вина лучше. Многовековая культура пития, не говоря уж о гастрономических изысках, научила французов чему-то такому, что не удалось уловить американцам и англичанам: большинство вин гораздо приятнее и легче для восприятия в молодом возрасте. В конце концов выдержка и хранение вин, даже имеющих благородную родословную, часто приносит больше разочарований, чем успехов.
Приверженность французов молодому вину становится еще более очевидной во французских ресторанах, особенно в Бордо. Лучшие урожаи Бордо хранятся 20–30, иногда 40 и более лет, но взгляните на винные карты лучших ресторанов этого региона, который может похвастать самыми долговечными в мире красными сухими винами. Нынче здесь трудно найти даже танинные, но потенциально многообещающие вина 1996 года. Почему? Потому что лучшие вина 1990-х годов давно уже перекочевали в желудки французов. Во многих роскошных ресторанах, особенно в Париже, имеются карты вин исторических урожаев, но они предназначены в основном для богатых туристов.
