Два других известных травника, которые будут неоднократно упоминаться на страницах этой книги, – это Николас Калпепер (1616–1654) и Джон Джерард (ок. 1545–1612). Калпепер начинал учеником аптекаря, а стал врачом для бедных. Для своего времени он был политическим радикалом, который считал, что медицина должна представлять собой государственную службу, а не коммерческое предприятие. «Травник» Джерарда (1653) по существу представлял собой дешевый «народный» вариант «Фармакопеи», написанной на латыни Королевской коллегией врачей. Версия Джерарда изобиловала эксцентрическими авторскими отступлениями – иногда даже в астрономию. Как и следовало ожидать, коллегия объявила эту книгу «пьяным бредом».
Джон Джерард был увлеченным садовником, но не ученым: его ненадежный «Травник» 1597 года является компиляцией работ Диоскорида, Теофраста, Плиния и фламандского ботаника Ремберта Додунса (1515–1585).
Даже ксилографии в первом издании были заимствованы из других ботанических работ. Со временем книга Джерарда приобрела авторитет – на самом деле незаслуженный. Однако популярность «Травника» привела к тому, что теперь никакое исследование истории специй в Европе не может обойтись без упоминания этого издания.
* * *
В XVIII веке специи все-таки заняли свое место под солнцем: вкусы изменились, и фокус внимания гурманов континентальной Европы сместился на новые экзотические стимуляторы, в частности какао и кофе. Но в Англии, которая когда-то «наелась» пряностей, вплоть до XIX века относились к ним с подозрением, граничащим с пренебрежением. Для пряностей было отведено свое время и свое место: колонии! Считалось, что там миска странного острого густого супа маллигатони, скорее всего, не нанесет никакого вреда, но в метрополии специй предпочитали избегать. Как отмечает миссис Битон (1836–1865), цитируя трактат о диете доктора Пэриса (John Ayrton Paris, 1785–1856), [специи] не предназначены природой для жителей стран с умеренным климатом… Лучшее качество пряностей – способность стимулировать аппетит, худшее – несколько расстраивать желудок. Когда мясо требует пряных приправ, его собственные положительные качества всегда оказываются под подозрением: уж не пришлось ли с помощью специй компенсировать отсутствие у мяса природного вкуса? [23].
Это «островное» отношение к специям, реализующееся под лозунгом «Безопасность превыше всего», характеризовало британскую кухню в течение следующих ста лет. Такой подход закалился в войнах (когда шовинизм ставит на повестку дня опору на собственные силы) и последовавших за ними приступах экономии: «Это еще что за чужестранная гадость? Кто же ее будет есть?» В мемуарах Найджела Слейтера «Тост» (
