Так какие же бывают колбаски в Германии?
Начнем с того, что по-немецки «колбаса», «колбаска» и «сосиска» называются одинаково – Wurst или Würstchen. Но это могут быть самые разные вещи. Различают колбасные изделия по способу приготовления – подлежат ли они жарке или варке. Колбаски для жарки называются Bratwurst (жареные колбаски) или Rostbratwurst (жаренные на решетке колбаски).
Сосиски для варки обычно называются просто Würstchen. Здесь и дальше для удобства я буду называть то, что жарится – колбаской, а то, что варится – сосиской. Различия на этом не заканчиваются. Каждый вид колбасных изделий имеет массу подвидов, прежде всего региональных. И вот здесь-то начинается настоящее пиршество!
Практически в каждом регионе страны имеются свои собственные колбаски и сосиски, которые отличаются друг от друга размером, цветом, составом, традициями приготовления и, конечно, уровнем юридической защиты «бренда».
Возьмем, например, нюрнбергские колбаски. Это одна из вершин кулинарного искусства. Крошечные, не больше 10 см в длину, колбаски из мяса крупного помола с пряностями. Жарятся до темно-золотого аппетитного цвета с каждой стороны. В безответственных ресторанах эти крохотные колбаски наверняка вам пережарят до угля, ведь за ними нужен глаз да глаз. Подаются они с ароматной капустой, тушенной с тмином и шпеком. Заказывать их надо дюжинами или половиной дюжины, не меньше. Впрочем, последняя порция – скорее дегустационный разогрев. Лучше всего их пробовать в одном из центральных ресторанов Нюрнберга, где одноименные колбаски подают уже не первый век.
Или вот мюнхенские белые сосиски. Полная противоположность нюрнбергским колбаскам. Как и Мюнхен полная противоположность Нюрнбергу. Недаром Нюрнберг хотя формально и Бавария, но на деле – Франкония. Тут даже по-баварски не говорят. Но это мы отвлеклись.
Что такое мюнхенские белые сосиски? Во-первых, они именно белые, с редкими вкраплениями зеленых трав. Готовятся по специальной технологии, чтобы получить белый цвет. Они очень толстые, короткие, больше своей формой похожи на сардельки, в тончайшей кишке. Тонкой настолько, что мюнхенские сосиски нельзя держать в кипящей воде – мгновенно лопнут и лишатся вкуса!
Белые сосиски надо выдерживать в горячей (но не кипящей!) воде. Подавать на стол в фаянсовой емкости с горячей водой. Из котелка, где они плавают парами, сцепившись хвостиками, их вынимают, после чего аккуратно прорезают вдоль. Так, чтобы не повредить тонкую кожицу на обратной стороне сосиски. После этого быстрым движением ножа от разреза вбок снимают собственно сосиску с оставшейся кожицы и съедают, обмакнув в сладкую горчицу.
