Консервирование без стерилизации | страница 50

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку: 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7–10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, 1 лавровый лист.

Приготовить заливку: воду довести до кипения, положить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Охладить и залить банки, заполненные виноградом.

Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового 6 %-ного уксуса, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листов, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.

Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем в 0,5–1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.

1,5 кг крепких груш, 1 лимон, 10 бутонов пряной гвоздики. Заливка: 500 мл воды, 30 г свежего корня имбиря, 500 мл белого винного уксуса, 400 г сахара, 2 небольшие палочки корицы, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками. Очистить корень имбиря и нарезать его полосками.