Соленое свиное сало, приправленное солью и перцем, стало символом украинской кухни. Но откуда пошла эта традиция? Ведь сало вовсе не украинское изобретение.
Слово «сало» происходит от праславянского «sadlo», являющегося однокоренным современному русскому слову «садиться». Аналогия, которую здесь можно увидеть – сало как бы «садится» на мясо, находится на нем сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм. В некоторых славянских языках, например, в словацком, сало до сих пор обозначается с помощью архаической формы «sadlo».
Несмотря на то, что сегодня сало является символом национальной кухни Украины, впервые упоминание об употреблении сала в пищу зафиксировано в древней Италии, где им питались работники, трудящиеся на каменоломнях. Сало – продукт весьма калорийный, так что, если съесть несколько кусочков на голодный желудок, можно быстро усмирить свой аппетит. Кроме того, в засоленном виде оно гораздо удобнее в хранении, чем мясо. Итальянцы брали с собой сало сорта «Лардо», трапезничая им вместе с хлебом, помидорами и оливками. «Лардо» готовилось в специальных корытах из каррарского мрамора, сохраняющем необходимую для приготовления продукта температуру и влажность. Свиное сало натирали морской солью, а корыта – чесноком, после чего продукт надолго укладывался в смесь из специальных пряностей. Сало «вызревало» шесть месяцев в винных погребах или мраморных гротах.
Постепенно Лардо из еды бедняков, превратилось в национальное блюдо, поставляемое на экспорт. Дешевая, вкусная и сытная пища – Лардо известно с римских времен. Император Юстиниан принял закон, повелевающий наладить поставки Лардо в армию для римских легионеров.
