Почему варенье засахаривается
Чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается. В таких случаях рекомендуется, не затягивая процесса, заменить в конце варки часть сиропа новым, менее кислым. Можно также часть сахара заменять патокой. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в бо́льших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахара 140–150 г патоки). Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г сахара добавить патоку.
Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.
СОВЕТ
Учтите, что если сахара будет слишком мало, плоды не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно и будет хорошим и ароматным.
Варка варенья с уменьшенным количеством сахара
В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).
Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).
То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.
Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.
