Удивительные истории о веществах самых разных | страница 20

Если же спирт не добавлять, а, наоборот, подвергнуть перебродивший сок (а чаще – виноградные отжимки) перегонке, то получается упомянутая граппа или чача (виноградная водка). Вкус ее, как и других фруктовых водок, определяется ничтожными примесями эфирных масел и высших спиртов, попадающих в продукт из исходного сырья.

Если перегонялась брага из пшеницы, ржи или, что хуже, картошки, то получается самогон или примитивная водка. Строго говоря, при правильной перегонке и очистке не так и важно, из чего гнать «хлебное вино», как называли водку в царской России, но для получения качественного продукта, настоящей «русской водки», положено использовать все‐таки зерновое сырье. Правда, польская водка беззастенчиво изготовляется из картофеля, что никак не мешает ее популярности в западных странах. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет.

Напишем уравнения реакций, которые протекают при образовании спирта из любого растительного сырья, содержащего фруктовый сахар – фруктозу, или виноградный сахар – глюкозу, или сахарозу – наш обычный белый сахар. В последнем случае дрожжи сначала расщепляют сахар на глюкозу и фруктозу. Любые другие сложные углеводы, общую формулу которых можно записать как С_>х (Н_>2О)_>у, также вначале распадаются до простейшего углевода глюкозы С_>6Н_>12О_>6:

Глюкоза и фруктоза имеют одну и ту же общую формулу, но различное строение молекул. Это изомеры.

К сложным углеводам относится, например, крахмал картофеля или пшеницы, из которых тоже получают водку. На следующей стадии процесса из глюкозы получается этиловый спирт:

Так называемый гидролизный спирт получают по той же реакции, однако сама глюкоза получается из отходов лесной промышленности, содержащих в основном целлюлозу. На гидролизных заводах из 1 тонны древесины получают до 200 литров этилового спирта, что позволяет заменить 1,5 тонны картофеля или 0,7 тонны зерна. Целлюлоза общей формулы (C_>6H_>10O_>5)_>n гидролизуется по реакции:

Важно отметить, что процесс брожения сахаров для получения спирта должен непременно происходить в анаэробных условиях, то есть в отсутствие кислорода. В противном случае вместо спирта образуется молочная кислота – продукт, несомненно, ценный при производстве кефира, кислой капусты или соленых огурцов, но не в интересующих нас случаях. Существует и другой способ получения этилового спирта – методом гидратации этилена в присутствии катализатора, например серной кислоты. Этим способом производят огромное количество этанола для промышленных целей. Использовать его для производства алкогольных напитков не разрешается (и вполне справедливо), однако в 90‐е годы прошлого века запрет часто нарушался, что привело к резкому росту заболеваний, связанных с употреблением фальсифицированной водки. Причем этот рост намного превосходил увеличение потребления алкоголя – именно потому, что в «техническом» этаноле содержатся значительно более токсичные примеси (включая, кстати, смертельно опасный метанол, или древесный спирт), чем в спирте из пищевого сырья. При этом такая «какбыводка» запросто проходит ГОСТ на водку просто потому, что он установлен на другие вредные примеси. Реакция гидратации этилена: