Когда мясо сварится и будет легко отставать от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить через дуршлаг или марлю.
Мясо отделить от костей, мелко нарубить, снова соединить с бульоном, добавить по вкусу соль, молотый черный перец и опять кипятить в течение 45 минут.
Если бульон получился некрепкий, можно добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. Готовый бульон с мясом перемешать, разлить в специальные формы или глубокие тарелки и поставить в холодное место или холодильный шкаф.
Для улучшения вкуса в студень перед разливкой в формы можно добавить мелко нарезанный чеснок. К студню подается хрен или горчица.
Путовый сустав, уши, ноги, губы — 1000 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец, лавровый лист, чеснок по вкусу. На 1 л жидкости 40 г желатина.
СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ. Куриные головки ошпарить, погрузив на 2-3 минуты в горячую воду, опалить, удалить пеньки, глаза, отрубить клюв. Лапки также ошпарить и опалить, снять кожу, отрубить коготки. Крылышки опалить, зачистить от пеньков. Желудок разрезать, очистить от содержимого, снять с внутренней стороны оболочку.
После обработки все тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3-5 часов. Через 2-3 часа положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить так же, как и в предыдущем рецепте, только здесь желатин класть обязательно.
Куриные головки, ножки, крылышки, шея, желудки — 1500-1800 г, куриного мяса — 300 г, желатина — 16-20 г, моркови — 50 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец.
АТ КАРТАСЫ (вареные конские кишки без начинки). Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25-30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал. На 5-6 минут положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.
Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова обмыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить два часа.
Полученную ат картасы охладить, нарезать небольшими кусками (в 2-3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
СОЛОНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ (по-татарски). Мякоть говяжьей или бараньей солонины нарезать кусками в 500-600 граммов, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности при слабом кипении. Готовое отварное мясо положить на сковородку и запечь в духовке.
