В Британии и Нидерландах система пивоваренных гильдий возникла уже в XIV в. Изначально предназначением гильдий было гарантировать доход своим членам. Поскольку число пивоварен увеличивать не хотели, в гильдию можно было попасть двумя способами – унаследовав или купив пивоварню.
Профессиональные требования в разных городах различались. Например, в уставе Висмарской гильдии (XIV в.) значилось, что пивоварню может приобрести любой добропорядочный горожанин. Опыта в пивоварении не требовалось. В Мюнхене будущему хозяину требовалось доказать, что у него имеется по меньшей мере двухлетний опыт. В Париже, чтобы получить разрешение гильдии на приобретение пивоварни, требовался опыт пятилетний.
Система гильдий также гарантировала качество пива. Коль скоро конкуренты в отрасль без одобрения гильдии не попадали, пивовары могли позволить себе терпеливо сосредоточиться на изысках процесса приготовления без необходимости снижать цены. Обычно пивовары выбирали между собой ревизора, который получал на несколько лет широкие полномочия для обеспечения качества продукции. У ревизора был свободный доступ в любую пивоварню, где он имел возможность проверять сырье, следить за этапами работы и пробовать готовый продукт. Если вскрывались упущения, последствия могли быть от выговора и штрафа до самых суровых – исключения из гильдии, то есть фактически потери пивоварни. О большом авторитете внутреннего контроля в гильдии говорит известный в городе Генте обычай не запирать двери пивоварен. Пиво содержало город, поэтому имелись все причины беспокоиться о его качестве.
Через Ганзейский союз практика гильдий распространилась в XV в. по всему балтийскому побережью. Самое раннее упоминание о правах большой тартуской гильдии на пивоварение относится к 1461 г., но сведения о существовании пивоварения относятся ко временам основания города, то есть к XIII в. В отличие от Центральной Европы в Тарту не было отдельной гильдии пивоваров – владельцы пивоварен в числе других купцов были членами большой гильдии. Родным языком членов этой гильдии был немецкий. В малой гильдии, куда входили относившиеся к среднему классу ремесленники, состояли люди, чьими родными языками были как немецкий, так и эстонский.
В результате ослабления Ливонского ордена власть в городе начиная с середины XVI в. несколько раз менялась. В 1558 г. Тарту отошел к России, в 1582 г. перешел к Польше и в 1652 г. вернулся шведам. Новые правители не отменяли традиционных прав в отношении пивоварения, однако вносили в юридические акты собственные дополнения. К примеру, польский король Стефан Баторий в 1582 г. повелел, что правом на продажу пива на расстоянии шведской мили
