Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью | страница 8

Какие штаммы бактерий требуются для того или иного вида сыра, см. таблицу.

Таблица.Использование лиофилизированных культур микроорганизмов, активность не менее 109 КОЕ/г

Можно также использовать закваску, приготовленную своими руками.

Первый способ: пол-литра свежего цельного молока оставить скисать в тепле на сутки. Такую закваску можно использовать, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Второй способ: в теплое молоко добавить ⅛ палочки дрожжей и оставить бродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отлить и долить свежее. Так делать на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Ее доливают в основное сырье.

Дополнительные культуры, такие как пропионовокислые бактерии, бифидобактерии и плесени Penicillium, также можно вносить в молоко, предназначенное для приготовления сыра, но они не считаются заквасочными культурами, поскольку не продуцируют молочную кислоту.

Культуры заквасок также подразделяются на содержащие определенные штаммы и состоящие из смешанных штаммов. Препараты на основе таких культур позволяют готовить сыры постоянного технологического качества в промышленных масштабах.

Плесневые грибы. За образование красивой белой бархатистой поверхности на сырах с белой плесенью отвечает мицелий плесневого грибка Penicillium candidum (PC). Он же отвечает за вкус, аромат, делает возможным созревание сырного теста и приобретение сыром текуче-вязкой консистенции, за которую мы так любим бри и камамбер.

P. candidum – очень капризный грибок. Для нормального роста этой плесени необходима слабокислая (ближе к нейтральной) среда на поверхности сырной головки.

Чем выше протеолитическая активность, тем быстрее проходит распад белков, то есть тем быстрее сырное тесто становится текучим. Высокая липолитическая активность говорит о том, что плесень быстрее переработает жир и вкус и аромат будут развиваться быстрее.

PC-ABL является традиционным штаммом Penicillium candidum. Отлично подходит для создания тонких корочек для бри и камамбера, а также очень тонких корок, необходимых для козьих сыров, таких как кроттен, валансе и сент-мор, или же для североитальянских сыров, таких как робиола.

Особенности:

– средняя белизна;

– умеренно низкая плотность;

– очень низкая протеолитическая активность;

– средне-высокая липолитическая активность;