Робиола – итальянский мягкий сыр, изготовленный из козьего молока. Иногда его также производят из смеси козьего с овечьим или коровьим молоком в различных пропорциях.
Этот сыр выпускают цилиндрической формы (диаметр – 10–13 см, высота – 3–4 см) и весом 0,25–0,4 кг. Сверху он покрыт светлой корочкой, мякоть кремового цвета, сладковатая на вкус. По мере созревания корочка сыра приобретает красноватый оттенок. Структура робиолы маслянистая и слегка рассыпчатая. Жирность колеблется от 40 до 50 %.
Робиолу используют для приготовления пиццы, ризотто и фондю, к столу подают с маслом, перцем и солью.
Ингредиенты:
5 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 1 г хлорида кальция, 1 л 20 %-ного рассола
Молоко нагреть до температуры 32 °С. Добавить мезофильную закваску (можно заменить сметаной). Если используете пастеризованное молоко, добавить хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса добавить сычужный фермент. Оставить молоко на 30–60 минут до достижения чистого излома. Нарезать сгусток на кубики со стороной 1 см. Оставить на 10 минут. Осторожно перемешивать 10 минут. Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Через 20 минут перевернуть сыр и поменять ткань. Оставить на 1 час. Выложить в форму уже без ткани. Через 6–9 часов перевернуть сыр, а еще через 6–9 часов вынуть из формы. Положить сыр на 2 часа в рассол. В середине процесса перевернуть. Выдержать сыр в холодильнике 1 месяц, но можно употреблять сразу. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.
Домашний сыр с зеленью и тмином
Ингредиенты:
1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 4 ч. л. соли (или по вкусу), ⅓ ч. л. красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока, небольшой пучок зелени укропа, кинзы, зеленого лука
В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Влить тонкой струйкой в горячую (но не кипящую) молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до отделения сыворотки. Снять с огня и дать остыть 1–2 минуты, добавить измельченную зелень и красный перец, зубчик чеснока. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, сыр прикрыть краем марли, сверху поставить блюдце, а на него – гнет (1 кг). Убрать сыр в холодильник на несколько часов.
