Вынуть сыр из формы и проткнуть стерильной спицей по вертикали и по спирали в нескольких местах, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы нужно сделать глубиной ⅔ от высоты сыра. Поместить сыр в помещение для созревания с температурой 8–10 °С и влажностью 85–95 %. Чтобы достигнуть нужной влажности, поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем. Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.
На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра можно увидеть уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. Если поверхность сыра будет достаточно влажной, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени. Примерно через 3 месяца сыр будет готов, но более насыщенный вкус он приобретет через полгода.
Рокфор – самый известный французский сыр с голубой плесенью.
Сверху рокфор покрыт белой, немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.
Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Запах представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Характерный вкус и аромат сыр приобретает из-за наличия плесени Penicillium roqueforti, которую можно найти в пещерах Рокфор. Традиционно сыроделы оставляли там хлеб на 6–8 недель для того, чтобы на нем выросла плесень. Затем хлеб засушивали и перемалывали в крошки, чтобы получить порошок, который использовали для производства голубого сыра. Сейчас при производстве используют плесень, выращенную в лабораторных условиях.
