В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Реблошон – французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя. Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Традиционно сыр реблошон производят из коровьего молока высшего качества. В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру. До сих пор немалая доля сыра реблошон производится фермерами в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в 1–2 дня.
Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (есть реблошон и более малого формата – весом около 200 г). Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.
Ингредиенты:
8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens (если наносить на поверхность после приготовления головки, достаточно 1/64 ч. л.), ¼ ч. л. жидкого хлористого кальция, ¼ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Молоко нагреть до 30 °С. Снять с огня. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B. linens. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.
