Вариант 2
Ингредиенты:
14 л цельного молока, 2 л обезжиренного молока, ½ ч. л. термофильной закваски, ⅓ ч. л. пропионовокислых бактерий, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 18 %-ный солевой раствор, оливковое масло, 6 капель красителя аннато
Молоко нагреть на среднем огне до 32 °С. Выключить огонь. Всыпать краситель, закваски и бактерии и дать постоять около 5 минут для свертывания. С помощью шумовки, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 10 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция развести в 25 мл (⅛ 200-миллилитрового стакана) холодной воды и добавить в молоко. Сычужную закваску развести в 25 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Ножом под углом 30° медленно поднять массу к поверхности. Если творог расколется, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5–10 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 0,5 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше – перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшийся творог. Шумовкой помешивать творог 30 минут, поддерживая температуру. Поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть массу до 49 °С в течение 30 минут. Выключить огонь, помешивать еще 30 минут. Проверить готовность творога: взять творог в руки и сжать. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, он готов. Оставить творог для оседания. Выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установить его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
Подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстелить ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем. Концы марли поднять, собрать над творогом и перевязать. Накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс и прессовать 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развязать, сыр выложить. Форму выстелить чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли. Продолжать выдерживать сыр под прессом 12–18 часов или всю ночь. Сыр выложить из формы и поместить в рассол на 24 часа, перевернуть и оставить еще на 24 часа. Сыр вынуть из рассола и обсушить.
