По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:
– очень твердые (влаги менее 51 %);
– твердые (от 49 до 56 %);
– полутвердые (от 54 до 63 %);
– полумягкие (от 61 до 69 %);
– мягкие (более 67 %).
По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:
– высокожирные (более 60 % жира);
– полножирные (от 45 до 60 %);
– полужирные (от 25 до 45 %);
– низкожирные (от 10 до 25 %);
– обезжиренные (менее 10 %).
По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.
По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.
Сычужные сыры
Твердые сыры – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти сыры могут быть:
– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);
– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде).
Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.
Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).
Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).
Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).
Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).
Полутвердые сыры
