Свищ характеризуется образованием внутри сыра пустот, а затем наружных отверстий, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Вначале размножаются плесени и дрожжи, которые расщепляют белки, – это создает благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. Появляются плесневые и гнилостные запах и вкус. Причинами порока являются пересушивание, плохая связность сырного зерна и обсеменение сыра микрофлорой. Для предупреждения порока необходимо соблюдение технологии приготовления сыра и санитарных правил.
Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Oospora и проявляется в виде сухих язвочек диаметром 1–8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий. Для предупреждения изъязвления корки применяют покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).
Подкорковая плесень – ее возбудителями являются Penicillium glaucum и другие плесени, которые развиваются в подкорковом слое сыра при нарушении целостности корки. Для предупреждения порока проводят дезинфекцию помещения, применяют покрытия с антисептиками.
Белый цвет теста появляется у пересоленных сыров или выработанных в зимний период времени, а также при применении молока повышенной кислотности.
Использование продуктов сыроварения
При приготовлении сыров образуется сыворотка, которую можно использовать как в натуральном виде, так и для переработки (в промышленных условиях).
Сыворотку классифицируют по значению рН на кислую (рН < 4,6) и сладкую (рН > 5,0). Основное отличие этих видов сыворотки заключается в минеральном составе: кислая сыворотка имеет гораздо более высокое содержание кальция. Большинство подсырных сывороток относятся к сладким. Перед дальнейшей переработкой сырную сыворотку в большинстве случаев необходимо осветлить или сепарировать, чтобы отделить мелкие частицы жира и сгустка.
Из полученной жировой фракции можно получить подсырное масло.
По количеству жира различают жирную, получаемую при варке жирных сыров из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, и тощую – после тощих сыров из снятого молока. Белковых веществ содержится в сыворотке около 1 %, сухого вещества – 6–7 % и более, из которых до 70 % составляет молочный сахар. Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами.
