Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) | страница 16

В пищу употребляют все части растения. Причём листья можно есть весь период созревания, а осенью питательных веществ в них даже больше, чем в корнеплоде. Листья используют в салатах, холодных и горячих супах, в приготовлении блюд типа голубцов, долмы. Из корнеплода готовят первые и вторые блюда, салаты, закуски, напитки и даже десерты.

В приготовлении такого, казалось бы, известного корнеплода есть и свои секреты. Для того чтобы свёкла не потеряла цвет, варить её следует неочищенной, при этом не срезая «хвостик». В супах и закусках цвет свёклы поможет сохранить любая кислота, поэтому при приготовлении борща, винегрета или сельди «под шубой» к свёкле обязательно добавляют уксус, лимонную кислоту или любой маринад.

См. также Борщ, Ботвинья, Винегрет, Свекольник, Сельдь «под шубой».

• Свёклу тщательно промыть щёткой, залить холодной водой и отварить до готовности, 30–40 минут. Достать свёклу, сохранив 1 стакан отвара, остудить, очистить и нарезать на ломтики толщиной в 1 см.

• Свекольный отвар вернуть в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок и растительное масло.

• Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тонкой струйкой влить в кипящий соус, постоянно его помешивая.

• Проварить соус на слабом огне 2–3 минуты, затем выложить в него свёклу, варить ещё 2–3 минуты, после чего дать немного настояться.

• Подавать блюдо к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

• Свёклу хорошо промыть, обсушить, смазать растительным маслом, наколоть кожицу, завернуть в фольгу и запечь в духовке до мягкости (около 1 часа). Затем охладить, очистить и нарезать ломтиками или некрупными кубиками.

• Апельсины помыть, срезать кожуру, захватывая чуть-чуть мякоти, вырезать из плёнок сегменты мякоти. Выделившийся сок сохранить.

• Салат радиккьо нарезать небольшими кусочками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. С маслин слить жидкость.