Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) | страница 14
1 кг филе осетра
100 г сметаны
2–3 зубчика чеснока
200 г очищенных грецких орехов
1 стакан рыбного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: осетрины – 184 ккал, орехового соуса – 473 ккал
• Осетрину разрезать на порционные куски. Каждый посолить, поперчить, обмазать сметаной.
• Нанизать куски рыбы на вертел, расположить над раскалёнными углями, без огня. Запекать 10–15 минут, проворачивая вертел вокруг своей оси.
• Чеснок очистить. Поместить в блендер вместе с орехами, измельчить в однородную пасту. Разбавить горячим бульоном до консистенции густой сметаны, посолить, поперчить по вкусу.
• Снять осетрину с огня, выложить на блюдо. Подать с ореховым соусом.
Оссобуко
Классическое блюдо итальянской кухни, тушёная телячья голяшка на полой кости с костным мозгом внутри.
Считается, что впервые приготовили оссобуко в Милане, но попробовать его в наши дни можно и в других городах страны.
Толщина мясного куска должна составлять не более 3–4 см. Предварительно мясо обжаривается, а затем тушится в соусе. Получается оно очень мягким и нежным, а костный мозг придаёт блюду особенно насыщенный вкус и аромат.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 средняя морковь
2 средние луковицы
3–4 стебля сельдерея
2 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
1,5 кг телячьих голяшек
2–3 ст. л. пшеничной муки
600 г помидоров
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1–2 веточки тимьяна
1 стакан сухого белого вина
1,5–2 стакана говяжьего бульона
1–2 лавровых листа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 116 ккал
• Морковь и лук очистить, сельдерей вымыть, нарезать кубиками одинакового размера. На сковороде разогреть половину сливочного масла, добавить половину оливкового. Обжарить овощи до золотистого цвета. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, добавить в конце обжаривания. Поперчить по вкусу.
• Вымыть телячьи голяшки, обсушить, обрезать сухожилия и лишний жир. Разрезать на поперечные ломтики средней толщины. Обвалять в муке. Обжарить отдельно в смеси оставшихся сливочного и растительного масел до румяной корочки. Выложить на овощную смесь.
• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, измельчить. В сковороду, где обжаривалось мясо, влить вино, прогреть в течение 5–7 минут, добавить бульон, помидоры, зелень и лавровый лист. Посолить, поперчить, уварить до состояния однородного соуса.
• Переложить телятину и овощи в соус, перемешать, чтобы мясо было покрыто соусом, добавив при необходимости бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 1,5–2 часов. Подавать оссобуко горячим.
