Кулинарная энциклопедия. Том 15. К (Креветки – Кулич) | страница 44
Кулебяки между собой отличаются не только количеством видов начинки, но и способом её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы – параллельные слои, которые укладывают один над другим. «Углы» – один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали.
Обычно начинка состоит из двух-четырех видов фарша. Однако количество слоёв зависит от размеров кулебяки и конкретной печи, где она выпекается.
Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX – начала XX веков, упоминает в своей книге «Москва и москвичи» об огромной многоярусной кулебяке: «Лёнечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые стали одним из символом Первопрестольной, им пели дифирамбы известные гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
В наши дни кулебякой принято называть просто закрытый пирог с большим количеством начинки.
Кулебяка с капустой
Кулебяка с мясом
На 10 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1,5 ст. л. сахара
11 г сухих дрожжей
250 мл молока
400 г пшеничной муки
125 г сливочного масла + для смазывания
1 яичный желток
2 ст. л. манной крупы
1 яичный белок для смазывания
соль
Для начинки
500 г говяжьей вырезки
1 средняя морковь
1 лавровый лист
3 горошины душистого перца
2 яйца
2 средние луковицы
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. горчицы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 305 ккал
• Для опары 1 ч. ложку сахара и дрожжи развести в 100 мл тёплого молока. Держать в тепле до появления пены. Муку с оставшимся сахаром и солью просеять в глубокую миску. Сливочное масло растопить, немного остудить, смешать с желтком. В муку добавить опару, оставшееся молоко и сливочное масло, тщательно вымесить тесто. Сформировать шар, положить в миску, накрыть плёнкой и оставить на 1 час.
• Для начинки говядину крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить кипящей водой. Морковь очистить, добавить к мясу с солью, перцем, лавровым листом и душистым перцем. Варить 30–35 минут, снимая пену.
• Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Мясо остудить, пропустить через мясорубку. Добавить яйца, лук, соль, перец, сметану и горчицу. Влить немного бульона.
