Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) | страница 3
Сегодня такой рис выращивают в основном в Лаосе, Мьянме, Китае и северных провинциях Таиланда. От привычного нам риса клейкий рис отличается матовыми округлыми зёрнами ярко-белого цвета, при термической обработке он становится прозрачным и не разваривается, а наоборот: зёрна остаются целыми и упругими, склеиваясь при этом между собой. Готовят клейкий рис на пару, как правило, в особых пароварках из бамбука или тростника.
В Лаосе и на севере Таиланда клейкий рис обычно подают в той же бамбуковой корзинке просто как гарнир к мясным блюдам. Рис едят руками, отщипывая по кусочку. Из-за особенностей приготовления такой рис не подлежит повторному разогреванию, поэтому из остатков готового риса формируют штучные изделия, по форме напоминающие печенье, затем их высушивают на солнце. В южных и центральных частях Таиланда из клейкого риса в основном делают фастфуд и десерты, самый известный из последних – клейкий рис с манго.
Клейкий рис с манго
(рецепт тайской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + замачивание
500 г клейкого риса
190 г сахара
100 мл кокосового молока
0,5 ч. л. соли
1 среднее манго
1 ст. л. семян кунжута
Калорийность: 291 ккал
• Рис замочить в воде на сутки, затем отварить на пару в течение 30 минут.
• В готовый рис добавить сахар, кокосовое молоко и соль, перемешать и оставить на 30 минут.
• Манго вымыть, очистить от кожицы, удалить косточку и нарезать на тонкие ломтики.
• Кунжут обжарить на сухой сковороде в течение 1 минуты.
• Сформировать из риса удлинённые «батончики», выложить на тарелку, посыпать кунжутом, дополнить ломтиками манго.
Клейковина (глютен)
Общее название группы белков, содержащихся в семенах злаков, таких как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо. Именно благодаря набуханию клейковины мука, смешанная с водой, становится пластичным тестом. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится клейковины. Дополнительное обогащение муки клейковиной делает её богаче белком и улучшает качество хлеба, а также различных видов пасты. Клейковину добавляют не только в тесто, но и в мясные продукты (например, в недорогие сосиски и сардельки) для придания им упругой консистенции.
Примерно у 1 % людей клейковина может вызывать аллергию или более серьёзное нарушение пищеварения – целиакию (непереносимость глютена).
Клементин
Цитрус, гибрид мандарина и апельсина «королёк», выведенный в 1902 году французским священником и селекционером Клеманом Родье, в честь которого и был назван.
