Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) | страница 14

• Ягодный жмых залить 1 стаканом воды, довести до кипения, варить на среднем огне 8–10 минут. Отвар снять с огня, процедить, добавить сахар, перемешать. Влить в отвар клюквенный сок и разбухший желатин.

• Приготовленную смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, прогреть до полного растворения желатина, снять с огня.

• Разлить массу по креманкам, остудить в течение 5–10 минут, украсить миндальными хлопьями и маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа, до полного застывания.

Смесь муки и яиц, в которую иногда дополнительно добавляется молоко, вода или алкоголь, также для пышности в эту смесь могут добавляться сода или дрожжи. Используется в кулинарии для создания на поверхности продукта золотистой хрустящей корочки, сам продукт при этом остаётся сочным, так как жидкость не вытекает и не испаряется. Иногда кляр называют «жидкой панировкой».

В его современном варианте кляр был придуман во Франции в середине XVIII века.

Сам по себе кляр может быть жидким или вязким, солёным, сладким, пресным и острым.

Взбитые белки делают кляр лёгким и пышным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой. Если нужно получить более хрустящую корочку, вместо молока используйте воду, пиво, коньяк или водку.

Для приготовления кляра муку просеивают, добавляют слегка взбитые яйца, молоко (воду, пиво и т. д.), вкусовые добавки, специи, соль, сахар. Затем кляр тщательно вымешивают, проверяют его готовность чистой сухой ложкой: если кляр равномерно обволок опущенную в него ложку, то муки достаточно, если есть просветы воздуха – муки много. Далее кляру дают отстояться, чтобы клейковина в муке набухла. В это время подготавливают основной продукт. Важно, чтобы все приготавливаемые в кляре кусочки были примерно одного размера, иначе часть продуктов может остаться сыроватой, а часть – подгореть. Основной продукт нарезают. Мясо, овощи, птицу перед приготовлением в кляре предварительно отваривают, а морепродукты, фрукты и рыбу – нет, так как они успевают приготовиться одновременно с кляром.

Для того чтобы кляр равномерно пристал, подготовленный продукт присыпают крахмалом или мукой. Далее кусочки продукта обмакивают в кляр и сразу же обжаривают в большом количестве растительного или любого другого масла до румяной корочки, затем кусочки, обжаренные в кляре, выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для удаления лишнего жира.