Для нормального обеспечения связи внешней и внутренней среды организма через пищеварение и механизмы саморегуляции гомеостаза следует иметь в виду огромную роль белков в получении продуктов питания, качественные показатели которых оказывают непосредственное влияние на пищеварительный эффект в целом.
В технологии продуктов питания белки участвуют в образовании структуры, а также в формировании вкуса и цвета. Другими словами, их биологическая роль в составе пищевых продуктов, наряду с качественной характеристикой, тесно связана с функционально-технологическими свойствами, поскольку именно они определяют органолептические, структурно-механические и другие показатели качества продукта. Совокупность оценок биологических и функционально-технологических свойств белков – основа обеспечения качественного здорового питания.
Никакие другие биополимеры не могут заменить белки в воспроизводстве структуры основных элементов клетки, а также в образовании таких важнейших веществ, как ферменты и гормоны. Однако синтез белка из неорганических веществ возможен только в растительных клетках. В животном же организме белок синтезируется из аминокислот, часть которых образуется в самом организме, а часть так называемых незаменимых должна попадать с пищей. Для биосинтеза собственных белков организму человека далеко не безразличен аминокислотный состав белков пищевых продуктов. С этой точки зрения все аминокислоты, входящие в состав белков пищи, подразделяются на три группы: незаменимые, полузаменимые, заменимые.
Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться организмом человека из других соединений, они обязательно должны поступать вместе с пищей. Абсолютно незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан.
В организм человека незаменимые аминокислоты должны поступать с растительной и животной пищей.
Полузаменимые аминокислоты синтезируются в организме, но не в достаточном количестве, поэтому частично должны поступать с пищей. К таким аминокислотам относятся аргинин, тирозин, гистидин; к тому же в организме детей гистидин вообще не синтезируется.
Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений. Организм может обходиться без них долгое время, если, конечно, с пищевыми продуктами поступают вещества, из которых эти аминокислоты могут синтезироваться. К ним относятся оставшиеся девять аминокислот, хотя например, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при поступлении в организм последнего в недостаточном количестве может оказаться незаменимым.
