Сотни лет преобладала на кухне посуда из меди, вплоть до начала XX века. Из-за высокой теплопроводности (выше этот показатель только у серебра) медь долгое время считалась наилучшим материалом для изготовления кухонной посуды. Однако ученые выяснили, что пользование медной посудой, не очищенной от окислов, небезопасно: соединения меди взаимодействуют с кислотами и щелочами, какими являются большинство пищевых продуктов. Поэтому сегодня медь используется в производстве кухонной посуды преимущественно в сочетании с нержавеющей сталью, цинком (латунь), оловом, алюминием, бериллием и другими металлами (бронза), никелем – мельхиор и нейзильбер. Эти сплавы приобретают новые свойства по сравнению с чистой медью (стойкость к коррозии, твердость), однако ни один из них не может сравниться с нею по теплопроводности.
Для производства кухонной посуды используют чугун, сплав железа с углеродом, содержащий более 2,14% углерода, легированный хромом, который обладает повышенной коррозионной стойкостью. Этот достаточно инертный материал дольше прочих нагревается и имеет сравнительно низкую для металла теплопроводность, однако тепло в чугунной посуде, благодаря ее массивности, распределяется равномерно и долго сохраняется. Поэтому чугунная посуда часто используется для блюд, требующих длительного приготовления. С другой стороны, чугун обладает рядом недостатков: это достаточно мягкий металл, на нем быстро образуются поры, он легко подвергается коррозии и склонен ржаветь от воды (именно поэтому чугунную посуду после мытья рекомендуется быстро высушить); кроме того, чугунная посуда тяжела и хрупка (при падении может расколоться).
Современные технологи отчасти смогли нивелировать эти недостатки чугунной посуды. Например, в настоящее время для производства кухонной утвари часто используется чугун, легированный хромом, это делает его более устойчивым к ржавчине; используются также сплавы с включением примесей кремния, марганца, фосфора, серы. Еще один современный вариант чугунной утвари – с керамическим покрытием или эмалевым покрытием на стеклянной основе.
Чугунная посуда из Франции, специальным образом загрунтованная, покрытая изнутри и снаружи несколькими слоями черной или цветной эмали, привлекательна не только внешним видом, но и практическими качествами. Так, при длительном использовании такой посуды ее внутреннее покрытие приобретает антиадгезионные (исключающие прилипание) свойства.
