Совершенное сочетание вина и еды | страница 5
Богатство заключается не в погребе, а в бутылках, которые ты выпил. Мне кажется, что лучше коллекционировать пустые бутылки, этикетки, пробки… Так будем же собирать воспоминания о хороших винах как воспоминания о путешествиях, которые мы когда-то совершили!
У каждого свое собственное восприятие вкуса, свой собственный порог терпимости к сладкому и соленому, к кислому и горькому, к горячему и холодному… Поэтому необходимо оставить значительное пространство для личной свободы и импровизации.
Сомелье — это человек, который любит вина. Он также знает, что вино — это результат таланта винодела и превратностей климата. Это «произведение», к открытию которого он сопровождает посетителей ресторана, чтобы избежать того, чтобы те не «прошли мимо». Необходимо любить вино. Для многих эта любовь начинается в подростковом возрасте, когда впервые пробуешь вино ради опьянения, которое оно доставляет. Затем вас охватывает желание пойти дальше, чтобы понять, что же кроется в глубине этого напитка. За каждым вином стоит человек (и часто не один), винодел, давший ему рождение. Они, виноделы, очень часто так гордятся своими лозами! В отличие от крестьян, они никогда не жалуются на неудачи.
Вино делится своей магией, и сомелье — это не кто иной, как продавец грез, который усиливает первоначальное очарование от этикетки вина. Необходимо, чтобы это было именно так, вино не может быть чем-то анонимным — точно так же, как духи без названия не способны заставить мечтать. Аура, окружающая бутылку шато икем[2], тотчас же приукрашивает и само вино; правда, иногда существует риск разочароваться в нем, если его качество окажется ниже ожидаемого.
Вино всегда должно быть качественным. Это лейтмотив Анри Жейе (Henry Jayer), «отца» бургундского Vosne. В бочке, до или после розлива по бутылкам вино не должно иметь никаких оправданий. Однако у виноделов всегда найдется полно всяких извинений, если качество вина не очень хорошее — «его только что разлили по бутылкам», «оно слишком молодое» или, наоборот, «оно слишком старое», «это плохая луна»… Каждый защищает свое любимое дитя. Тем не менее необходимо придерживаться объективности, несмотря на дружбу или человеческие отношения. Нужно беречься любых предрассудков и не сомневаться сказать, что находите это вино плохим, если оно действительно плохое, невзирая на его этикетку, даже если это трудно допустить. Этот принцип стал для меня еще более важным, когда г-н Эрлих (Ehrlich), гендиректор фирмы Laurent, поделился им со мной, когда я делал свои первые шаги в этой профессии.
