С сосиской-андуйет (andouillette), имеющей столь характерный аромат, будет такая же ситуация — блюдо доминирует над вином, которое становится на его фоне незаметным.
В отличие от этого примера, шабли категории премье крю (Chablis premier cru) очень удачно сочетается с плоскими устрицами типа белон (belon). Кислотность вина будет компенсировать и даже замещать кислоту лимона и приятно дополнять вкус устриц. Это вино также можно попробовать с различными паштетами, которые обычно сопровождают корнишонами или другими маринованными овощами. В целом шабли подходит ко всем блюдами, которые подаются с каким-нибудь «кислотным» компонентом. Любопытно, но шабли достаточно смело противостоит вызову, бросаемому ему копченой семгой, хотя можно подумать, что яркий вкус рыбы «раздавит» вино.
Достигнув зрелости, шабли гран крю (Chablis grand cru) чудесным образом будет сопровождать такие мощные блюда, как рыба под масляным или сливочным соусом. Равным образом они подходят к некоторым ракообразным, особенно к лангустинам. Это сочетание будет близким к совершенству, если лангустин будет приготовлен с грибами (луговые опята, вешенки, вороночник рожковидный). Ароматы блюда и вина, смешиваясь, образуют прекрасный альянс.
Я думаю, что не будет ошибкой предложить к шабли (увы, но в некоторых странах, особенно в США, это имя стало нарицательным для белого вина в целом) речную рыбу, например форель. Также будет разумным сочетать это вино с морским языком, крабом или с тюрбо. В этом случае рыбу нужно готовить достаточно просто и без большого количества специй, так как это может губительным образом повлиять на тонкие ароматы вина. Можно решиться и на альянс шабли гран крю с блюдами из птицы или предложить его к ветчине с косточкой, вареной в немного кисловатом винном соусе. Так поступают в регионе производства этого вина, и такое сочетание «работает» очень хорошо.
Зрелое шабли гран крю будет хорошо с различными вареными прессованными сырами, такими как конте (comté) или бофор (beaufort), которые отличаются своим фруктовым характером и жирностью. С другой стороны, более молодые вина позволяют сочетания с сухими козьими сырами, имеющими тенденцию сушить рот и таким образом вызывают жажду, которую так приятно усмирить бокалом кислотного шабли.
Для меня виноградник Шабли очень много значит. Ведь именно с этого региона я начал знакомиться с винами в целом, когда встретил здесь Франсуа Равено (François Raveneau), который тогда дал мне очень ценные советы.
